01、苯并芘是什么？

苯并芘是一种五环多环芳香烃， 根据苯环的稠合位置不同，有多种异构体，常见的有苯并[a]芘、苯并[e]芘。

它在食品、空气、土壤和水中广泛存在。其危害人体健康，是一种很强的致癌物质，具有致畸性和致突变性，毒性长期且隐匿。

由于苯并芘来源广泛，其危害性又较大，我国环境空气质量、室内空气质量、食品安全标准均列出了该类物质的限值。

02、苯并芘的测定

关于苯并芘的测定，方法包括荧光分析法、高效液相色谱法、联用技术及免疫学检测法等。

以食品中苯并(a)芘的测定为例，采用高效液相色谱法，使用K2025高效液相色谱仪，可测定其中苯并(a)芘含量。

K2025高效液相色谱仪：K2025 P2二元高压输液泵、K2025 AS自动进样器、K2025 CO柱温箱、RF-20A 荧光检测器 、K2025ATD模数转换器、Wookinglab色谱工作站；

色谱柱：C₁₈色谱柱，4.6×250 mm，5 μm或者相当的色谱柱；

流动相：乙腈：水=88:12；

流速：1.0 mL/min；

柱温：35℃；

进样量：20 μL；

检测器及波长：荧光检测器，激发波长为384 nm，发射波长为406 nm。

峰形测试

按照色谱条件进行采集，苯并(a)芘标准溶液（浓度为2.0 ng/mL）的色谱图如图1所示，积分结果如表1所示。

图1  苯并(a)芘标准溶液的色谱图

表1  苯并(a)芘标准溶液色谱图积分结果

由表1中数据可知，苯并(a)芘的理论塔板数为13377，拖尾因子为1.15，具有良好的峰形。

校准曲线

按照色谱条件，将苯并(a)芘系列标准工作液上机测定，苯并(a)芘在测定浓度范围内呈现良好的线性关系，确定系数R²为0.9999。苯并(a)芘系列标准工作液叠加的色谱图如图2所示。

图2  苯并(a)芘系列标准工作液叠加色谱图

03、如何减少苯并芘危害？

日常生活中如何减少苯并芘的危害？

①远离油炸、熏烤摊点，外出吃烧烤选通风、抽气条件好的店；
②油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜；
③自己做菜要把温度控制在160～180℃，炸至淡黄色就好，同时及时清理油中残留的碎屑；
④提高自身的健康风险意识，尽量不要吸烟，更不要在室内吸烟，室内要尽量多通风，减少厨房的油烟进入室内。